El pincho Moruno es una tradición en los bares de España. Nadie debería privarse de unas patatas bravas acompañadas por un pincho moruno y una cerveza. ¿De dónde proviene este plato? Bueno, en el mismo nombre encontramos el camino: un pincho de los moros, de la cocina árabe. Se dice usualmente que es el kebab español, es que la palabra kebab, sino está acompañada por otra cosa significa precisamente eso: pincho o brochette.
El pincho moruno se hace en general con carne de cerdo, aunque también se usa de vaca, pollo o cordero. Básicamente lo importante es cortar la carne en dados y marinarla por un largo rato, preferentemente toda la noche. Hay miles y cientos de recetas, básicamente según la cantidad de especias que se utilizan. Es como el curry, cada quién tiene el suyo. En este caso corto la carne en cubos, la pongo en un bowl, le pongo las especias y un poco de aceite de oliva y después de revolverlo intensamente lo dejo reposar la mayor cantidad de horas posibles tapado con un poco de papel film en la heladera. La marinada tiene:
- Obviamente una buena cantidad de ajo picado.
- Pimentón. Varios si tengo, dulce, picante, ahumado, nunca le va mal, sin miedo, casi nunca es demasiado.
- Comino.
- Jugo de limón.
- un poquito de salsa de barbacoa.
- unas gotas de humo líquido.
- unas gotas de salsa de tabasco
- sal marina
- pimienta
Cada una de estas cosas son opcionales y tienen que ver con el paladar personal. Cada quién elige sus picantes, sus ahumados y sus carnes preferidas. La versatilidad de la receta nos recuerda que la cocina sin toque personal es apenas una técnica, no un arte.
Todo este marinado lo dejamos reposar durante unas horas y luego lo ensartamos en una brochette y lo cocinamos. En mi caso creo que la plancha es la mejor manera, en ese caso está bueno mojar los palos de brochette en el caso de que sean de madera para que se quemen, si se usan de metal no habrá problemas. Se cocina por cada una de las caras hasta que caramelicen las especias y generen un tostado interesante en la carne.
Cada quién elige sus picantes, sus ahumados y sus carnes preferidas. La versatilidad de la receta nos recuerda que la cocina sin toque personal es apenas una técnica, no un arte.
Creo que si uno acompaña esto con unas patatas bravas o unas papas al horno comunes y silvestres (o con especias) y finalmente una cerveza bien fría (no hay nada más mágico en la cocina que el maridaje extraordinario en las papilas gustativas de la cerveza con el picante) se recibe la primavera con mayor felicidad. Espero que les guste.
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